Primitivo: tradición con fundamento

11/04/2019 at 13:21

Buenas Sibaritas, en este nuevo post visitamos Primitivo Restaurante. Este local que abrió sus puertas hace algo más de un año es el proyecto más personal del Chef bonaerense Pablo Luis Quiñones al mando de los fogones, acompañado de su esposa Elena Aranda como encantadora jefa de sala.

Primitivo

Primitivo es fruto de la amplia experiencia y trayectoria en los fogones de Pablo, que tras un largo y variado periplo gastronómico por medio mundo ( en lugares como Cádiz, Marbella, Marruecos, Las Palmas, Baqueira Beret o Tenerife) adquiriendo conocimientos y técnicas de cocina variadas. Ahora, ha decidido dar a su cocina un giro a los orígenes, a lo clásico, a las cocciones sencillas y al sabor del producto sin alterar. Todo ello lo realiza desde su acogedor gastrobar, que le permite dar rienda suelta a su imaginación y buen hacer.

Primitivo se encuentra ubicado en el bullicioso barrio de echeverría del palo y pese a ser un local pequeño, cuenta con una amplia terraza que ofrece la posibilidad de disfrutar de ella durante prácticamente todos los días del año, gracias a nuestro maravilloso clima. En Primitivo destaca el contenido, la esencia del producto, la materia prima y sus elaboraciones sobre el propio local. Su interior, pequeño y acogedor, destaca por la combinación de maderas, y el acero de su mobiliario. Y pese a su sencillez, ofrece un espacio cálido y acogedor.

Primitivo
Interior de Primitivo

Como decíamos, su terraza supone un gran desahogo, ya que permite disfrutar de magníficas veladas saboreando las creaciones de Pablo, tanto de día como de noche.

Primitivo
Terraza

En cuanto a la oferta gastronómica que podréis encontrar en Primitivo, ésta se basa en dos pilares. Por un lado, producto de calidad excelsa, y por otro la no utlización de elementos que desvirtuén el origen de los mismos, como el propio Pablo gusta de explicar.

Primitivo
Tiradito de wagyu

Su carta se estructura en entrantes, carnes y pescados en leña de encina (cocina a las brasas) y sus magníficos arroces a esas mismas brasas. A ello se le añaden las sugerencias diarias que Pablo ofrece a sus comensales en función del producto de mercado. Ya que si por algo destaca Primitivo es por su variada oferta de cocina de mercado y temporada.

Primitivo
Calamar a la leña de cecina

De sus entrantes debemos destacar sus sabrosas croquetas de jamón, su magnífico lomo de orza, su excelso atún en manteca (ya sea colorá o manteca suavizada con un toque de gengibre y lemongrass), sus afamados y reconocidos caracoles (con un toque picante muy logrado y equilibrado), sus berenjenas en adobo servidas con queso fresco a la plancha, y su gusto por los escabeches (tan poco habituales en las cocinas de nuestros restaurantes). Pablo sublima el arte del escabechado y ofrece varias opciones para el mismo, (bonito y bacalao siempre en su carta), y sugerencias en función de mercado.

Primitivo
Caracoles

Además, siempre podremos encontrar atractivas y sugerentes opciones de entrantes en su pizarra, así que dejaos guiar por Elena o Rocío para que os aconsejen que probar.

Primitivo
Wok de calamares y mollejas, una de sus múltiples sugerencias

Mención aparte, merecen sus tartares y tiraditos, de los que Pablo se muestra como un auténtico maestro. Ofrece en carta tartar de solomillo de ternera, de atún o de salchichón de málaga. Puntualmente podremos disfrutar de tiraditos de atún, pez limón o de wagyu que harán vuestras delicias.

Primitivo
Tartar de atún rojo

Como os comentabamos anteriormente, la cocina de Primitivo sobresale por el uso de la leña de encina. En esas brasas Pablo cocina con maestría tanto carnes como pescados, a los que dicha leña confiere un sabor especial y reconocible.

Pero sin duda, su especialidad, junto con el trabajo del atún, son sus arroces. En carta están fijos 4 arroces secos (de ibérico y setas, de caracoles y conejo, de rape, jibia y gambitas y negro de calamar), uno meloso (de foie, boletus y magret de pato) y uno caldoso (de bogavante). Os podemos asegurar que estos arroces son unos de los mejores de nuestra ciudad sin ninguna duda. A estos fijos de su carta, se suman las sugerencias que cada día ofrecen en su pizarra. Un punto muy a su favor, es la posibilidad de pedir arroces por encargo para disfrutarlos en casa.

Primitivo
Arroz de caracoles y conejo

A continuación os contaremos como han sido nuestras experiencias en Primitivo, ya que somos muy fans de la cocina de Pablo. En nuestra última visita aprovechamos para celebrar una reunión familiar y disfrutar de muchos de sus platos.

Comenzamos con varios entrantes, el primero de ellos fue su exquisito lomo de orza, confitado en canela, zumo de yuzu y pimentón de la vera y servido sobre una cama de migas dulces crujientes. Es un plato ideal para compartir y tiene un sabor sensacional. Muy original el confitado en canela y yuzu, que le confieren un sabor diferenciado de cualquier otro lomo de orza clásico.

Primitivo
Lomo de orza

Acto seguido nos decantamos por otro de sus platos estrella, como es el atún en manteca. Pablo lo sirve en una combinación para poder disfrutarlo tanto con manteca colorá, como con manteca blanca (con un toque de gengibre y de lemongrass que le aportan frescor y ligereza)

Primitivo
Duo de atún en manteca

Como último entrante, y aprovechando que como sugerencia había tiradito de atún rojo, decidimos que teníamos que probarlo. Os podemos asegurar que el tiradito estaba sublime. Perfecto corte del atún, textura, sabor, y aderezos inigualables.

Primitivo
Tiradito de atún rojo

Como platos principales, decidimos probar un par de sus arroces secos y un tomahawk a la brasa. En primer lugar pedimos un arroz seco de ibérico y setas. Posiblemente sea nuestro preferido de la carta. Sabroso, toque justo de grasa y potencia que aportan los ibéricos (jamón, secreto y presa) y el punto perfecto de cocción del arroz en las brasas. Realmente exquisito.

Primitivo
Arroz de ibéricos y setas

El segundo de los arroces fue una petición especial a Pablo, ya que le dijimos que nos sorprendiera con sus ingredientes. Y así, nos deleito con un arroz seco de corvina y calamares sensacional. Es de agradecer que siempre está el arroz en su punto justo y con un sabor sensacional.

Primitivo
Arroz de corvina y calamares

Como colofón gastronómico, y aprovechando que tenían fuera de carta un tomahawk a la brasa. Dicho plato constituyó el cierre perfecto a una magnífica comida. Como podéis ver en la foto, la calidad de la carne era excelsa, con infiltraciones de grasa que le aportaban un sabor contundente y le conferían a la misma una ternura de diez. Si sois amantes de las buenas carnes, en Primitivo siempre podréis disfrutar de piezas excelentes. Con el añadido del sabor a leña que adquiere la misma al cocinarla en las brasas de su cocina.

Primitivo
Tomahawk a la brasa

En esta ocasión, y después de semenjante homenaje, no quedó espacio para el postre. Pero en otras ocasiones si que hemos sucumbido a la dulce tentación y de su carta nos encanta su Loca de Málaga. Un fino y crujiente hojaldre presentado con la crema que acompaña al popular dulce malagueño. También merece especial atención su clásico “Pie” de limón.

Primitivo
Loca de Málaga

Así que ya sabeis sibaritas, si quereis disfrutar de una cocina con fundamento, personalidad y cariño por el producto, así como de unos de los mejores arroces de nuestra ciudad, apuntad este nombre en vuestras agendas: PRIMITIVO RESTAURANTE.

Hasta el próximo post Sibaritas.

Puntuación: 8´5/10

Precio: 25-30 euros

Dirección: Avda. Salvador Allende 21, local 15A

Teléfono: 951 45 32 02

Horarios: Cierra los lunes